大豆の若葉

京白丹波大豆 ~ フードマイレージの小さなゆばを目指して

京都の風土に寄り添う、地産地消のスローフードへの取り組みとして

「 京白丹波大豆 」 応用研究への協力を致しております。

 

 

 

京白丹波大豆と熊本産(減農薬)大豆

 

ゆば長では、「 京都の暮らしと風土に寄り添う、スローフード 」 を主旋律として

ゆば(湯葉)を作り続けてまいりました。

その一環としまして、京都府生物資源研究センター

新しく開発された品種「京白丹波大豆」を使ったゆばへの試みを致しております。

 

( 上記写真の 左 ... 京白丹波大豆   右 ... 熊本県産 1等級 減農薬大豆 )

 

皆さん、ふたつの大豆の違いにお気づきでしょうか。

 

ゆば長では、現在、右の熊本県産(減農薬栽培)1等級の大豆

京白丹波大豆と熊本産(減農薬)大豆「京ブランド」さしみゆば ・ 「京ブランド」つまみゆば

原料に用いています。胚芽のもとになる部分が白いことから

「白目」系大豆に分類されます。 (2011年 記)

 

京白丹波は、それに比べて更に粒が大きく、「 黒目 」系です。

 

私共の店では、白目系大豆はタンパク質が多く、黒目系大豆は甘さ、と教えられてきました。

 

「 京白丹波 」は、有名な 丹波産黒豆「 紫ずきん 」と 「 玉大黒 」大豆( 文末コメント参照 )とを

研究者の方が、10年以上の歳月を掛けて、20回以上の交配により、誕生しました。

その為、ふたつの豆の良い性質を受け継いで、他にはない、特別な大豆となりました。

( 注 ... 雌蕊と雄蕊を受粉させる方法ですので、勿論、遺伝子組替ではありません。 )

 

農商工の連携による、新しい京都のブランド食品としての、先の長い取り組みとなりそうです。

( 現状では、まだまだ、収穫量も少なく、一年に数度しか湯葉を作れないものですから。 )

 

ひとまず、これまでの取り組み状況を、簡単に まとめてみました。

 

 

さしみゆば・つまみゆば(京白丹波大豆)

平成23年(2011年)8月19日には、京都を代表する食材への応用として、

京都府立大学にて、試食・発表会が行われました。

( 生命環境科学研究科 松井准教授が、食品加工適正について研究されています。 )

ゆば長からも、京白丹波大豆で作った生ゆば3種類(さしみゆば・つまみゆば・くみあげゆば)を

試食に出品して、好評をいただきました。

当日は、同時に当店店舗でも (通常の国産大豆ゆばとは別に) 試験販売を致しました。

 

 

くみあげゆば(京白丹波大豆)

 

実際に、ゆばを作ってみますと

いつもの国産大豆とは異なり

色も白く、京都に暮らす者には懐かしい

黒豆の香りのする、柔らかな風合いの

生湯葉となりました。

 

どうやら、京白丹波大豆には、

タンパク質成分が少ないようです。

これは、黒目系大豆の特徴の一つです。

 

食べて頂いた方々の感想も やはり

クリーミィーで、口の中での甘みが更に

出ている との御意見を多くいただきました。

 

 

 

 

 

 

下賀茂神社(夏の京麺流し)境内の様子

9月10日(土)~9月11日(日)には、京都府食品産業協会主催の

「夏の名残り」京麺流しのイベントが、下賀茂神社の境内で行われました。

 

期間中、京湯葉製造販売事業協同組合として

京白丹波大豆を使った生ゆばの試食を御提供しました。

台風のあとの初秋の晴天に恵まれ、陽射しもテリテリの、暑いほどの2日間となりました。

そんな日中にも、糺(ただす)の森の木陰には、涼しげな風が流れてゆきます。

夏に帰ったような境内では、青竹を使っての京の麺流しに、子供たちが大喜び。

箸の間をするりと流れゆく、色とりどりの細い麺は、過ぎゆく今年の夏のようでした。

 

 

下賀茂神社(夏の京麺流し)

当店は、通常の国産大豆を使った

生ゆばの販売でも参加しました。

 

納豆の試食コーナーもあり、

意外にも、京白丹波の納豆は

美味しいものでした。

大粒のたっぷりした食感が

満足感を与えてくれます。

 

 

 

下賀茂神社(「まゆまろ」と一緒)国民文化祭マスコット

 

 

  

国民文化祭 京都 2011のマスコット

キャラクター「まゆまろ」君も駆けつけて

くれました。絶好のチャンスなので

一緒に記念撮影。  子供たちには

ほんと、人気が ありますね。 

 

  

 

 

今までの試作の手応えからは、もう少し、タンパク質の強い方が、湯葉には向いていると

感じていました。そこで、折りに触れては、研究者の方には、もう一種類、そうした性質の

「 白目系の京白丹波大豆 」を選出できないか、依頼しております。

 

そんな中で、やはり、実際の作付けを見て、生産者の方ともお話しする機会もあればと

京白丹波大豆の農場を見に行くことになりました。

 

 

京白丹波大豆の試験農場(八木町)

2011年10月2日(日) JR京都駅から、山陰線に乗り八木町の試験農場へと行きました。

吉富駅で下車して、そこからすぐの農地へ行くまでは、コスモスが風に揺れる田園風景でした。

今年で2年目になるという その農地は、イノシシ防除用の電気柵に囲まれていて

広さ8,800平方メートルに亘って、青々と広がるものでした。

 

 

京白丹波大豆の生育状況(2011年10月)

まだまだ青い大豆の葉っぱ。

その影には、見事に鈴なりに

実っています。

今年の生育状況はとても良い

とのことでした。

 

 

イナゴがほんとにたくさん

いました。  

 

 

京白丹波大豆の莢付き(2011年10月)

 

 

京白丹波の特徴ともいえる、

太い茎と、ずっしりと重い

大豆の莢付きの姿。

 

 

 

  

 

 

京白丹波大豆の畝上げ

 

生育するのに、畝をかなり

寄せて上げるのですが

研究時の予想以上だった

とのことでした。

 

その為、収穫時のトラクターが

空転してしまうことも。

 

 

 

 

大豆の収穫には、本来、茎がよく乾いて枯れてからの刈り入れが良いのですが、

山沿いのこの集落では、大豆収穫と初雪とのタイミングの判断がとても難しい、とのおはなし。

 

今回の訪問では、新しい品種の生育を実証すること、そして、農作業のありのままをうかがい

あらためて、道程の厳しさを感じました。

生物資源研究センター吉川先生 、京都府南丹広域振興局の轟副所長、はじめ 農家の皆様

本当にありがとうございました。

 

帰途の列車のなかでは、国内の大豆食品の大切さと、その未来を深く考えることとなりました。

 

 

 

ゆば長つれづれ手帖

そうだ、食堂へ行こう!_京都府庁生協の地産地消
フェア
」も 併せてをご覧ください。

夏の地産地消フェアでの、豆腐・湯葉の(毎日50食)

限定献立を御紹介致しております。

 

 

 

 

コメント(2)

京白丹波の記事、拝読いたしました。おもしろく読ませていただきました。可能なら1点修正をお願いいたします。「京白丹波」 は、有名な 丹波産黒豆「紫ずきん」と 「オオツル」大豆・・・とありますが、「紫ずきん」と「玉大黒」の組合せです。両方とも黒大豆なのですが、たまに子供の中に白が出てくるのです。不思議ですね。



吉川先生、先日は農場の見学にお誘い頂きまして、ありがとうございました。のどかな田園の風景と、いろいろなお話に、心楽しいひと時を過ごすことが出来ました。
また、コメントを拝読いたしまして、誤記載に気付かず、誠に申し訳ございませんでした。先程、訂正致しました。よく確認すればよかった、と反省しております。
黒大豆同士の組合せだったのですね。本当に、自然の摂理、造化の不思議を感じます。

また、農場に(収穫期に?)うかがうかと存じます。これからも、どうぞよろしくお願いいたします。
   



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