大豆の若葉

「ハンケイ500m」vol.13 ! ~ 大原木ゆばと紅白しんじょうの椀物

江戸時代の料理書「精進料理献立集」 より、「大原木ゆば」の椀物を

懐石・宿 「近又」の7代目 鵜飼さんが、春から初夏への一品として再現なさいました。

 

 


 

 

本物を知る「京おんな」のためのフリーマガジン「ハンケイ500m」 vol.13完成しました。

京都を流れる鴨川から、京大、吉田山麓まで、さまざまな「人」の生活相が織りなす空間

「近衛通」の特集号です。

今回、創刊3周年目のスタートとして、表紙・誌面ともにデザインを一新されております。

編集スタッフの工夫と、デザイナーの力量を感じる誌面世界となりました。

フリーマガジンとして、京都の地下鉄各駅、ターミナル、市内各所に配布しています。

京都に暮らす「京おんな」の皆様も、そして、ふらりと京都にお越しの方々も

目に付きましたら、手に取ってご覧ください。

 

 

アンスティチュ・フランセ関西(関西日仏会館)

ここに紹介されている「アンスティチュ・フランセ関西」は、旧称「関西日仏学館」。

懐かしくて、訪れた往時のことなど、回想してしまいます。

こちらで、妹が友人数人でフランス語の劇をしたことも、もう20年程も前のこととなりました。

1階には、比較的気軽に立ち寄れる「ル・フジタ」というレストランがありました。

落ち着いた店内には、私の好きな Léonard Foujita (藤田嗣治)の絵画作品が

草原からの風を感じるように、壁面を占めておりました。

夏季には水辺のテラスがガーデンレストランに様変わりして。

温かな電球が、木々やガゼボの支柱にゆらめく空間には、ワインとお料理と猫たち。

そう、なぜか猫がたくさん居たように記憶します。

藤田の画に描かれる猫たちのような。

ママンと呼ばれる方が、にこやかに、それでいて手際よくサーブに気配りしていて。

ゆっくりと更けゆく程に、会話が弾んでいく、そんな暮れゆく夏の想い出。

 

 

大原木ゆばの椀物(近又様とゆば長)江戸時代の精進料理

 


今回は「精進料理献立集」より、14番「初夏献立」「平皿」の「大原木ゆば」を使った一品です。

まず、「大原木ゆば」と書いて「おほはらぎゆば」と仮名が振ってあることに、目がとまりました。

今では、「おはらぎゆば」と呼びならわす湯葉ですが、昔はそのように発音していたのか、

あるいは著者がそう発音しただけなのか、とさまざまに想像してみたり。

江戸時代より続く、懐石・宿 「近又」 様の7代目御主人 鵜飼さんが、この江戸時代の一品を

椀の中のひとつの世界として、形を与えてくださいました。

「古い料理を新しい味覚に置き換える」ことを可能にするのも、伝承された技のちから。

 

実は今回、特別に撮影時に同行しまして、再現して頂いたお料理を、私も食させて頂きました。

国の登録有形文化財でもある伝統建築の広間で、江戸時代の料理を頂くということは

まさしく今日かぎりの一期の好機となりました。

御主人の鵜飼さんは、厳しいはずの「技」の本質を、わかりやすい言葉で教えてくださいます。

ひと椀の中に、古へからの五色が揃ってこそ、まず目で賞美出来るということ。

蕗の「青」、筍と湯葉の「黄」、しんじょうの「紅」と「白」、そして椀の「黒」。

また、それぞれの色の盛付の際の、配色の約束事。

そして、何よりも、「近又」様のお出汁には、いつも強い感銘を頂きます。

美味しいという言葉では納まらない、「すっ」と体に入って、「すっ」と吸収される、その奇跡。

純粋に生命を支えるスープに近いのです。

食材を生かすお出汁の真髄が、この要点にあるのではないかと感じます。

このお出汁を通奏低音にして、それぞれの食材が一つの世界を奏でます。

ひとたび椀を開けると、春から初夏にかけての野山を摘み草に出かけるような

こころ浮き立つ、幼い頃の記憶を呼び覚まして。

 

今回、この椀物とは別に、「魚介とそら豆の極冷生ゆば和え」を作ってくださいました。

こちらは、さしみゆば、豆乳、白玉子、お出汁、お塩で作ったアイスクリームを

初鰹、タイラギ、そら豆に合せて頂きました。

初めての食感と味覚は、このアイスクリームを作られた挑戦の賜物です。

伝統技法を踏まえてこそ、「新しい技法なのに、懐かしい味覚」。

ヌーベルキュイジーヌとも言うべき一品を、惺入の楽の器に盛られて供されます。

 

「ハンケイ500m」vol.13 では、近又様の考案なさったレシピが掲載されております。

是非、お手に取ってご覧ください。

 

 

 

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