大豆の若葉

「ハンケイ500m」vol.10 ! ~ 小ぢくゆばと栗のうす葛仕立て

「精進料理から学ぶ」 の第2回として、江戸時代の「小ぢくゆば」を再現し

懐石・宿 「近又」の7代目 鵜飼さんが、この湯葉を使った料理を再現なさいました。

 

 

本物を知る「京おんな」のためのフリーマガジン「ハンケイ500m」 vol.10完成しました。

京都市内を流れる琵琶湖疏水に沿って歩く程に、パリの呼吸を感じる「岡崎」を含む

東山二条の特集号です。

フリーマガジンとして、京都の地下鉄各駅、ターミナル、市内各所に配布しています。

京都に暮らす「京おんな」の皆様も、そして、ふらりと京都にお越しの方々も

目に付きましたら、手に取ってご覧ください。

 

 ハンケイ500m (近又様とゆば長) 江戸時代の精進料理

今回も江戸時代の「精進料理献立集」をもとに、秋の美味しい一品の再現を掲載しております。

45番「中秋献立」より「茶碗」の一品「小ぢくゆばと栗のうす葛仕立て」です。

文献を読んで初めて知る、江戸時代の「小ぢくゆば」再現からの挑戦となりました。

 

江戸時代より続く、懐石・宿 「近又」 様の7代目御主人 鵜飼さんの解釈を伺いまして

料理と食材の関係に、「はっ」と気付くきっかけを頂きました。

再現してみた「小ぢくゆば」は、軸の細さが愛らしい、チャーミングな湯葉に姿を得ました。

江戸時代の人が見たなら、何と言うだろうと想像しますと、ワクワクします。

 

 

小ぢくゆばと栗のうす葛仕立て

 

「近又」の御当主が、この「小ぢくゆば」に、秋の栗とつくね芋とを用いて

江戸の味覚を、現在の懐石の一品として再現なさいました。

拝見致しまして、食材と料理法の妙に、強く感銘を受けました。

小さな秋が湯葉の袱紗の中に閉じ込められていて、ひとたび、お箸で開いたなら

江戸の秋が、碗の中から飛び立つことでしょう。

 

京料理の普及と伝承に、ひろく努めていらっしゃる御主人の

捉われない「ひらめき」こそが、今回の料理に姿を与えました。

私にとりましても、その道の深さと厳しさを感じる機会を頂きました。

 

その道を歩む方の言葉には、措くべからざるものがございます。

今こうして、「小ぢくゆば」も、私の目の前にその愛らしいおもざしでおります。

古い文献から、大理石を削り出すようにして、江戸時代の湯葉と献立とが

目の前に形を伴って、出てまいりました。

それは期せずして現前した姿でした。

およそ、生まれ出づる道程とは、斯くの如きものではないでしょうか。

この度は、とても貴重な経験をさせて頂きました。

 

「ハンケイ500m」vol.10 では、近又様の考案なさった

「小ぢくゆばと栗のうす葛仕立て」のレシピが掲載されております。

是非、お手に取ってご覧頂きまして、一度、ご家庭でもお作りください。

江戸の秋を散策するような、そんな一品です。

 

 

 

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