京都の伝統的な、昆布とかつをのお出汁で、料亭のお吸い物。
「だし汁」の味付けだけで、正統派のお吸い物をどうぞ。
「海のもの」と「山のもの」を取り合わせて、今日は懐石料理の装いです。
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材 料 |
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分量人数 |
３人分 |
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１本 |
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昆布 |
１０ｃｍ角 |
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かつお節 |
ひとつかみ （昆布と同重量が目安です。） |
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海老 （車海老があれば、きれいです。） |
３尾 |
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絹さや |
６本 |
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手まり麩 |
３個 |
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片栗粉 |
大さじ ３ |
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酒 （下ごしらえ用） |
大さじ ２ |
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塩 |
小さじ１/２ |
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醤油 |
小さじ １ |
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酒 |
大さじ １ |
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昆布は、最初に１時間半程、水戻ししてから、中火で温めます。 京都では吸い口のだし汁は、昆布と同量の かつお節（血合い抜き）を使います。お昆布のやさしい滋味のある、きれいな一番だしを引きますと一層、味が引き締まります。 |
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１． まずは、生小巻ゆばを３．５ｃｍ ～ ４ｃｍ 程の大きさに切り分けます。（６等分を目安にします。） |
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２． 昆布と鰹節でひいただし汁に塩と醤油を加えて、中火にかけます。 |
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３． 次に、切り分けた生小巻ゆばを入れます。 |
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４． 彩りになるように、手まり麩も入れましょう。 |
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５． アクが浮いてきましたら、静かに掬い取ります。 |
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６． 盛り付けの際には、まず、具をこんもりと形よく盛ってから、だし汁を静かに注いでください。 |
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ちょっと一言 ：
春には、ミョウガや木の芽を添えられても美しいですよ。 |
