大豆の若葉

生小巻ゆばのお吸い物

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京都の伝統的な、昆布とかつをのお出汁で、料亭のお吸い物。

 

「だし汁」の味付けだけで、正統派のお吸い物をどうぞ。
「海のもの」と「山のもの」を取り合わせて、今日は懐石料理の装いです。

 

  

 

 生小巻ゆばのお吸い物(レシピ)

 

 

材 料

 

 分量人数

 3人分

生小巻ゆば

 1本

昆布

 10cm角

かつお節

 ひとつかみ

 

 (昆布と同重量が目安です。)

海老

 

(車海老がきれいです。)

 3尾

絹さや

 6本

手まり麩

 3個

片栗粉

 大さじ 3

酒 (下ごしらえ用)

 大さじ 2

 小さじ1/2

醤油

 小さじ 1

 大さじ 1

 

 

昆布は、最初に1時間半程、水戻ししてから、中火で温めます。

京都では吸い口のだし汁は、昆布と同量の かつお節(血合い抜き)をきかせます。きれいな一番だしを引きますと一層、味が引き締まります。

 

 

 

 

 切り分けます(生小巻ゆばのお吸い物レシピ)  

1. まずは、生小巻ゆばを

3.5cm ~ 4cm 程の大きさに

切り分けます。

(6等分を目安にします。)

 

絹さやは、すじを取り、細く切ってから

さっと茹でておきます。

 

車えびは、臭い取りの処理をしましょう。

せわたを取ってから、片栗粉をまぶして

5分程度、酒につけておきます。

 

だし汁と車海老(生小巻ゆばのお吸い物レシピ)  

2. 昆布と鰹節でひいただし汁に

塩と醤油を加えて、中火にかけます。

 

これに、車海老を入れます。

 ゆばを入れます(生小巻ゆばのお吸い物レシピ)  

3. 次に、切り分けた生小巻ゆばを入れます。

 手まり麩の彩り(生小巻ゆばのお吸い物レシピ)  

4. 彩りになるように、手まり麩も入れましょう。

 アクを掬い取る(生小巻ゆばのお吸い物レシピ)  

5. アクが浮いてきましたら、静かに掬い取ります。

 

海老と手まり麩に火が通りましたら

火を止めます。

 盛り付け(生小巻ゆばのお吸い物レシピ)  

6. 盛り付けの際には、

まず、具をこんもりと形よく盛ってから

だし汁を静かに注いでください。

 

絹さやをそっと添えます。 

生小巻ゆばのお吸い物(レシピ)

 ちょっと一言 : 春には、ミョウガや

木の芽を添えられても美しいですよ。

 

肌寒い冬期には白味噌仕立てに

なさってもよろしうございます。

 

 

 

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