大豆の若葉

「ハンケイ500m」vol.4 ! ~ ゆばのこと、国産大豆と豆の持つ力

本誌 「京都のおべんきょう」 のコラムにて 

「ゆばのこと」 "国産大豆の力"について掲載しております。

 

 

本物を知る「京おんな」のためのフリーマガジン 「ハンケイ500m」 vol.4 完成しました。

京都のヒューマンスケールに併せて変化する町 ~ 西洞院六条の特集号です。

フリーペーパーとして、京都の地下鉄各駅、ターミナル、市内各所に配布しています。

京都に暮らす「京おんな」の皆様も、そして、ふらりと京都にお越しの方々も

目に付きましたら、手に取ってご覧ください。

 

 

ハンケイ500m ゆば長(国産大豆)

「京都のおべんきょう」と題するコラムを、年2回のペースで

江戸時代から続く老舗料亭 「懐石 近又」 の7代目御主人と、連載しております。

「懐石 近又」の鵜飼さんは、京野菜を用いた料理に関する興味深いお話とレシピを

見ただけでも美味しい写真とともに、連載なさいます。(今回は、京都の冬を代表する

聖護院かぶらの「蕪蒸し」の美味しいお話です。)

私もコラムで御一緒するのを励みに、ゆば長で作る「ゆばのこと」を思案します。

今回は、当店で原料とする、”国産大豆と豆の持つ力”についてお話し致しました。

 

国産大豆は雑味がなく、大豆本来の香りと爽やかさを湯葉に移すことが出来ます。

胚芽のもとになる部分が白い「白目」系大豆を使用しております。白目系大豆は、

香りが豊かなだけでなく、タンパク質が多いので、しっかりと湯葉が張ります。

これを私たちは「豆の力が強い」と言っております。豆の力が強い大豆だからこそ

「ゆば長の味」を保てるのです。

 

現在、九州産の大豆と滋賀県産の大豆を用いておりますが、特に、京都吟味百撰の

「京ブランド」さしみゆば と、 「京ブランド」つまみゆば の原料には、数量限定で

熊本県産(減農薬栽培)一等級の大豆を用いております。

  

 

 ハンケイ500m 編集後期_京都の町

お会いする度に、示唆に富んだお話を

してくださる  union affinity の円城さん。

今回の編集後記には、京都の町並みと

景観に関する提言が、語られています。

 

京都に暮らす私たちには、皆、この町の姿に

対する責任があることを感じます。

 

京都の文化・歴史にゆかりの文化財だけでなく

ふだんの町並みも、京都の暮らしのリズムに

併せてエリアごとに散策したくなるような町

そんな 京都でありたいですね。

 

 

 

 

 


ゆば長