京ゆばの出来るまで

生ゆば

湯葉（京ゆば）を作るには、まず、国産大豆（１００％）の選定から始まります。その時期に最も適した国産大豆品種と、当社の地下６０ｍより汲み上げた、清冽な地下水だけを材料にしています。前日より大豆を計量して洗い、翌朝早くより豆乳作りを始めます。
毎日、その朝一番あがりの湯葉の味を確かめる時は、いつも気持ちが張り詰めます。

ゆば長の建物のほとんどを、京ゆばを作る為の作業スペースが占めております。
特にゆばを引き上げる平なべのあるエリアは、天井までの高さが６ｍ（2階分の吹き抜け）もございます。それは、ゆば作りの作業中は、やわらかな、ゆばの香りを含んだ蒸気が満ちて立ち上りますので、昔から天井高さを設けておりました。
一見、無駄に見えるようなこの空間全体から、ほうわりとした、ゆば長の京ゆばが生まれます。

「京湯葉の作り方」には、いくつもの工程があります。それぞれの作業を大切に気配りすることが、最後に出来る湯葉（ゆば）の出来・不出来を左右します。ひとつの仕事も揺るがせにしない姿勢、これが初代よりの訓えです。

ゆば作りの仕事は、前日のこの大豆倉庫から始まります。

庫内はエアコンディショナーを導入しています。大豆を受け取ってから一週間内で使ってしまいますが、毎日、温度湿度を管理して、夏の高温や冬の乾燥から、大豆の品質を常に保っています。

大豆には特に厳しく向き合い、滋賀県産大豆を主にして、富山県産大豆を添えて使用しております。
その中でも主となる滋賀県産大豆は、契約農家さんの栽培大豆をメインに、同じ品種でも地勢の異なる地域の大豆と、滋賀県だけで昔から栽培されてきた在来品種大豆（「地大豆」と呼びます）を加えております。
古来より、京都の文化圏に近いエリアの大豆を選びまして、京都の風土に息づく「京ゆば」を作るために。

作業の手順は、まず、前日にこの良質の国産大豆（１００％）を洗浄して、京の地下水に浸しておきます。時間は季節により加減が必要で、夏期では８時間程度、冬期は一夕夜ほどになります。

当店の所在します京都御所の近くは、京都の中でも殊に良い水が湧き出してまいります。その水の恵みを、日々、大切に頂いております。

翌日の早朝、浸けた大豆をすりおろします。これを、「呉（ご）」または「呉汁（ごじる）」と呼びます。（染め物の定着剤としても利用されます。）

呉汁に水を加えて釜で煮たあと、細かな布目の袋で濾過して「豆乳」と「おから」に分けます。（この豆乳に、苦汁（にがり）を入れて固めたものが豆腐です。）

「おから」のことを「卯の花」とも呼びます。白くて、はらはらとした様子が、この花の蕾をイメージさせるのでしょう。

豆乳を更に細かな目の透し網で濾過しながら、平鍋に注ぎます。
湯葉（ゆば）は、この豆乳を、二重底の平鍋の底から、ふっくらと蒸気の熱で湯煎して加熱します。（平鍋はタタミ４～５畳くらいの長方形、深さ５ｃｍ弱の浅いもので、中に仕切り枠を組み入れておきます。）

従来は（２００６年夏までは）、この仕切り板も檜材や桜材を使って、私達が、鑿（のみ）と鉋（かんな）を使って、木取りを計算して、手作りしておりました。職人として、使う道具は自作するという、祖父の訓え。こうした大工仕事もまた楽しい作業のひとつでした。
残念ながら現在は、衛生面への配慮から木材の仕切り板の使用を控えております。

暫くしますと、表面に膜が出来ます。（科学的にはラムスデン現象と申します。）
ちょうど牛乳を温めた時に出来るような膜です。これが「生湯葉（ゆば）」です。

「さしみゆば」・「くみあげゆば」・「つまみゆば」は、この湯葉の張る直前の薄い状態を採った湯葉です。

その湯葉を、竹の串で引き上げます。熟練した職人の技が冴える一瞬です。

この湯葉から、「引き上げ湯葉」・「生小巻ゆば」を作ります。

分厚くなっては美味しくないし、慌てて薄すぎると失敗します。１回すくうと、もうすぐに次の膜が張り出すので、ゆっくりしている暇はありません。
一枚、一枚、同じ様に、美味しく、扱いやすい京湯葉を作ることは、一切無駄のない一連の動作を崩さないことです。簡単な様で、簡単ではありません。湯葉（ゆば）を作る仕事の中でも、この湯葉を引き上げるのは難しく、それでいて奥が深く、面白くてやめられないことです。

乾燥ゆば・加工ゆば

おはらぎゆばを包む様子

京都の伝統的な京ゆばは、と言いますと、生湯葉（ゆば）を乾かした乾燥湯葉でしょう。「乾燥湯葉」には、乾燥させた湯葉（ゆば）を巻き上げた「切小巻ゆば」、大原女（おはらめ）の運んだ束ねた柴に似せて昆布で巻いた「大原木ゆば」、ゆばを引き上げる度に竹串に付いた「とゆゆば」、結びゆば、平ゆば等があります。これらは、いずれも「巻いたり」、「結んだり」、「重ねたり」といった、その作業や形によって名付けられております。
こうした、京都の乾燥湯葉（ゆば）の包装には、昔から伝統的に、湿気を防いで通気性のある、セロファン紙が用いられてまいりました。当店では、おはらぎゆばは今も昔ながらの方法で、アラビアゴムを溶いた糊を使い、セロファンで包装しております。これはこれで、雅趣のある風情がございます。

この「おはらぎゆば」の加工と包装の作業を、一般の皆様にもワークショップとして、体験して頂いたことがございます。

その時の様子は、こちらの「ゆば長つれづれ手帖」をご覧ください。（京都府主催　第２回　《きょうの「食」まなび塾》　２０１２年９月２２日）

東寺ゆばの素揚げ　レシピ

また、生湯葉を油で揚げて加工した京ゆばも、各種ございます。
「東寺ゆば」は、ひきあげ湯葉で銀杏・百合根・キクラゲを包んで、油で揚げたものです。弘法さん（空海弘法大師）で親しまれる京都の町の東寺で、古えの往時に考案された僧堂料理と伝えられております。
「揚げゆば」は、生小巻湯葉をサッと植物油で揚げることにより、滋味の増した湯葉です。炊き合わせになさって、懐石料理から京都のおばんざいまで、広く御利用いただける湯葉です。
どちらも江戸時代から続く京ゆばの一つとして、江戸時代の料理本にも取り上げられております。