京ゆばの引き上げ作業

京ゆばの出来るまで

みなさん、「京ゆば」を召し上がられたことはありますか。
豆腐とゆばの違いはご存知でしょうか。ゆばも豆腐も大豆から作りますが、京ゆばは湯煎の熱だけで引き上げます。

生ゆば

湯葉(京ゆば)を作るには、まず、国産大豆(100%)の選定から始まります。その時期に最も適した国産大豆品種と、当社の地下60mより汲み上げた、清冽な地下水だけを材料にしています。前日より大豆を計量して洗い、翌朝早くより豆乳作りを始めます。
毎日、その朝一番あがりの湯葉の味を確かめる時は、いつも気持ちが張り詰めます。

ゆば長の建物のほとんどを、京ゆばを作る為の作業スペースが占めております。
特にゆばを引き上げる平なべのあるエリアは、天井までの高さが6m(2階分の吹き抜け)もございます。それは、ゆば作りの作業中は、やわらかな、ゆばの香りを含んだ蒸気が満ちて立ち上りますので、昔から天井高さを設けておりました。
一見、無駄に見えるようなこの空間全体から、ほうわりとした、ゆば長の京ゆばが生まれます。


「京湯葉の作り方」には、いくつもの工程があります。それぞれの作業を大切に気配りすることが、最後に出来る湯葉(ゆば)の出来・不出来を左右します。ひとつの仕事も揺るがせにしない姿勢、これが初代よりの訓えです。

大豆の倉庫(滋賀県産大豆と富山県産大豆)

ゆば作りの仕事は、前日のこの大豆倉庫から始まります。

庫内はエアコンディショナーを導入しています。大豆を受け取ってから一週間内で使ってしまいますが、毎日、温度湿度を管理して、夏の高温や冬の乾燥から、大豆の品質を常に保っています。

大豆はただ今、滋賀県産大豆に、富山県産大豆を添えて使用しております。京都に近いエリアの大豆を選びまして、京都の風土に息づく「京ゆば」を作るために。

国産大豆の洗浄next

まず、良質の国産大豆(100%)を洗浄してから、夏期では8時間程度、冬期は一夕夜ほど、京の地下水に浸しておきます。

京都御所の近くは、京都の中でも殊に良い水が湧き出してまいります。その水の恵みを大切に頂いております。

大豆をすりおろした呉汁next

これを、すりおろしたものを「呉汁(ごじる)」と呼びます。(染め物の定着剤としても利用されます。)

呉汁に水を加えて釜で煮て濾過 豆乳を濾過 豆乳とおからに分ける next

呉汁に水を加えて釜で煮たあと、細かな布目の袋で濾過して「 豆乳 」 と 「 おから 」に分けます。(この豆乳に、苦汁(にがり)を入れて固めたものが豆腐です。)

「 おから 」 のことを 「 卯の花 」とも呼びます。白くて、はらはらとした様子が、この花の蕾をイメージさせるのでしょう。

豆乳を平鍋に注ぐ 豆乳を湯煎して加熱 next

豆乳を更に細かな目の透し網で濾過しながら、平鍋に注ぎます。
湯葉(ゆば)は、この豆乳を、二重底の平鍋の底から、ふっくらと蒸気の熱で湯煎して加熱します。(平鍋はタタミ4~5畳くらいの長方形、深さ 5cm弱の浅いもので、中に仕切り枠を組み入れておきます。)

従来は(2006年夏までは)、この仕切り板も檜材や桜材を使って、私達が、鑿(のみ)と鉋(かんな)を使って、木取りを計算して、手作りしておりました。職人として、使う道具は自作するという、祖父の訓え。こうした大工仕事もまた楽しい作業のひとつでした。
残念ながら現在は、衛生面への配慮から木材の仕切り板の使用を控えております。

暫くしますと、表面に膜が出来ます。(科学的にはラムスデン現象と申します。)
ちょうど牛乳を温めた時に出来るような膜です。これが「生湯葉(ゆば)」です。

さしみゆば」・「くみあげゆば」・「つまみゆば」は、この湯葉の張る直前の薄い状態を採った湯葉です。

ゆばを竹の串ですくい上げる next

その湯葉を、竹の串で引き上げます。熟練した職人の技が冴える一瞬です。

この湯葉から、「引き上げ湯葉」・「生小巻ゆば」を作ります。

分厚くなっては美味しくないし、慌てて薄すぎると失敗します。1回すくうと、もうすぐに次の膜が張り出すので、ゆっくりしている暇はありません。
一枚、一枚、同じ様に、美味しく、扱いやすい京湯葉を作ることは、一切無駄のない一連の動作を崩さないことです。簡単な様で、簡単ではありません。湯葉(ゆば)を作る仕事の中でも、この湯葉を引き上げるのは難しく、それでいて奥が深く、面白くてやめられないことです。


乾燥ゆば・加工ゆば

京都の伝統的な京ゆばは、と言いますと、生湯葉(ゆば)を乾かした乾燥湯葉でしょう。 「乾燥湯葉」には、乾燥させた湯葉(ゆば)を巻き上げた「切小巻ゆば」、大原女(おはらめ)の運んだ束ねた柴に似せて昆布で巻いた「大原木ゆば」、ゆばを引き上げる度に竹串に付いた「とゆゆば」、結びゆば、平ゆば等があります。これらは、いずれも「巻いたり」、「結んだり」、「重ねたり」といった、その作業や形によって名付けられております。
こうした、京都の乾燥湯葉(ゆば)の包装には、昔から伝統的に、湿気を防いで通気性のある、セロファン紙が用いられてまいりました。当店では、おはらぎゆばは今も昔ながらの方法で、アラビアゴムを溶いた糊を使い、セロファンで包装しております。これはこれで、雅趣のある風情がございます。

この「おはらぎゆば」の加工と包装の作業を、一般の皆様にもワークショップとして、体験して頂いたことがございます。

その時の様子は、こちらの 「ゆば長つれづれ手帖」 をご覧ください。( 京都府主催 第2回 《 きょうの「食」まなび塾 》 2012年9月22日 )

また、生湯葉を油で揚げて加工した京ゆばも、各種ございます。
東寺ゆば」は、ひきあげ湯葉で銀杏・百合根・キクラゲを包んで、油で揚げたものです。弘法さん(空海弘法大師)で親しまれる京都の町の東寺で、古えの往時に考案された僧堂料理と伝えられております。
揚げゆば」は、生小巻湯葉をサッと植物油で揚げることにより、滋味の増した湯葉です。炊き合わせになさって、懐石料理から京都のおばんざいまで、広く御利用いただける湯葉です。
どちらも江戸時代から続く京ゆばの一つとして、江戸時代の料理本にも取り上げられております。


京ゆば作り 道具あれこれ

一升枡(いっしょうます)

一升枡(いっしょうます)

大豆を計量するのに使う枡(ます)

容量は一升(およそ1.8リットル)

従来の枡には、木が削れないよう

金属板で補強しておりましたが

現在は金属のない物に変更しました

ゆばを引き上げる竹串
とゆゆばのついた串

ゆばを引き上げる竹串

これがないと仕事になりません

長さ、太さ、節の位置を決めて

竹を削って作ります

使うと「とゆゆば」が付きますので

厚くなれば むいて使います

サイトの中で

各章末の仕切り線に使っております

豆乳とおし

豆乳とおし(通し/透し)

布で濾した豆乳をゆば鍋へ注ぐ際

更に細粒を除くのに使っております

昔から使っていた曲げ木のものから

現在はステンレス製を使っています

サイトの中で

各章の始まりの円に使っております


ゆば長