大豆の若葉

「ハンケイ500m」vol.7 ! ~ くみあげゆばのうす葛仕立て

「精進料理から学ぶ」 と題して、懐石・宿 「近又」の7代目 御当主と

江戸時代の文献より、生ゆばを使った料理を掲載しております。

 

 

本物を知る「京おんな」のためのフリーマガジン 「ハンケイ500m」 vol.7 完成しました。

京都を流れる鴨川の近く、市電の姿も懐かしい、そんな北大路駅前の特集号です。

フリーマガジンとして、京都の地下鉄各駅、ターミナル、市内各所に配布しています。

京都に暮らす「京おんな」の皆様も、そして、ふらりと京都にお越しの方々も

目に付きましたら、手に取ってご覧ください。

 

 

 ハンケイ500m(近又様とゆば長)湯葉を使った精進料理

連載コラム「京都のおべんきょう」では

当店の蔵しております江戸時代の

「精進料理献立集」をもとに

当時 と 今の京料理を考えます。

 

江戸時代より続く、懐石・宿

近又」様の7代目御当主 鵜飼様が

文献の料理法から更なる創意の妙で

素晴らしい一品へと、昇華してくださいました。

 

 

 

くみあげゆばのうす葛仕立てと茶碗蒸し

 

江戸時代の文献の初夏の献立より、「すくいゆばの うす葛仕立て」を

「近又」の御当主が、当店の くみあげゆば を用いて

江戸時代から現在へと、時の流れに姿を添えて、再現なさいました。

京料理の普及と伝承に、ひろく努めていらっしゃる御主人は

「現在の京料理の調理法と さほど違いがないと感じ」られた、とのお話でした。

 

「精進料理献立集」を読んで、私がイメージしていた料理法とは異なり、

姿を与えられたその端正な美しさを前に、京料理の技と粋に教えられることが

多くございました。野菜マイスターでもある御主人は、「ベジタリアンの外国人の方にも

困ることなく、普段通りのお料理をお出しして」いらっしゃるとのこと。

 

精進料理が、野菜や植物の生命の力を 美味しく頂く料理だと、強く感じます。

日々のゆばを作る作業も、いかに大豆の持つ力を、ゆばに移せるかに注力しております。

そうして、その栄養が素直に体に吸収される、美味しい姿に調理して頂けました時には

望外の喜びを感じます。

 

 

「ハンケイ500m」vol.7 では、近又様の考案なさった「くみあげゆばの うす葛仕立て」の

レシピが掲載されております。

是非、お手に取ってご覧頂きまして、一度、ご家庭でもお作りください。

初夏の味覚を知る 最高の一品でございます。