大豆の若葉

「ハンケイ500m」vol.7 ! ~ くみあげゆばのうす葛仕立て

「精進料理から学ぶ」 と題して、懐石・宿 「近又」の7代目 御当主と

江戸時代の文献より、生ゆばを使った料理を掲載しております。

 

 

本物を知る「京おんな」のためのフリーマガジン 「ハンケイ500m」 vol.7 完成しました。

京都を流れる鴨川の近く、市電の姿も懐かしい、そんな北大路駅前の特集号です。

フリーマガジンとして、京都の地下鉄各駅、ターミナル、市内各所に配布しています。

京都に暮らす「京おんな」の皆様も、そして、ふらりと京都にお越しの方々も

目に付きましたら、手に取ってご覧ください。

 

 

 ハンケイ500m(近又様とゆば長)湯葉を使った精進料理

連載コラム「京都のおべんきょう」では

当店の蔵しております江戸時代の

「精進料理献立集」をもとに

当時 と 今の京料理を考えます。

 

江戸時代より続く、懐石・宿

近又」様の7代目御当主 鵜飼様が

文献の料理法から更なる創意の妙で

素晴らしい一品へと、昇華してくださいました。

 

 

 

くみあげゆばのうす葛仕立てと茶碗蒸し

 

江戸時代の文献の初夏の献立より、「すくいゆばの うす葛仕立て」を

「近又」の御当主が、当店の くみあげゆば を用いて

江戸時代から現在へと、時の流れに姿を添えて、再現なさいました。

京料理の普及と伝承に、ひろく努めていらっしゃる御主人は

「現在の京料理の調理法と さほど違いがないと感じ」られた、とのお話でした。

 

「精進料理献立集」を読んで、私がイメージしていた料理法とは異なり、

姿を与えられたその端正な美しさを前に、京料理の技と粋に教えられることが

多くございました。野菜マイスターでもある御主人は、「ベジタリアンの外国人の方にも

困ることなく、普段通りのお料理をお出しして」いらっしゃるとのこと。

 

精進料理が、野菜や植物の生命の力を 美味しく頂く料理だと、強く感じます。

日々のゆばを作る作業も、いかに大豆の持つ力を、ゆばに移せるかに注力しております。

そうして、その栄養が素直に体に吸収される、美味しい姿に調理して頂けました時には

望外の喜びを感じます。

 

 

「ハンケイ500m」vol.7 では、近又様の考案なさった「くみあげゆばの うす葛仕立て」の

レシピが掲載されております。

是非、お手に取ってご覧頂きまして、一度、ご家庭でもお作りください。

初夏の味覚を知る 最高の一品でございます。

 

 

 

 


ゆば長