大豆の若葉

生小巻ゆばのお吸い物

生小巻ゆばのお吸い物(レシピ)

京都の伝統的な、昆布とかつをのお出汁で、料亭のお吸い物。

「だし汁」の味付けだけで、正統派のお吸い物をどうぞ。
「海のもの」と「山のもの」を取り合わせて、今日は懐石料理の装いです。

材 料

 

分量人数

3人分

生小巻ゆば

1本

昆布

10cm角

かつお節

ひとつかみ

(昆布と同重量が目安です。)

海老

(車海老がきれいです。)

3尾

絹さや

6本

手まり麩

3個

片栗粉

大さじ 3

(下ごしらえ用)

大さじ 2

小さじ1/2

醤油

小さじ 1

大さじ 1

 

 

昆布は、最初に1時間半程、水戻ししてから、中火で温めます。

京都では吸い口のだし汁は、昆布と同量の かつお節(血合い抜き)を使います。お昆布のやさしい滋味のある、きれいな一番だしを引きますと一層、味が引き締まります。

切り分けます(生小巻ゆばのお吸い物レシピ)

1. まずは、生小巻ゆばを3.5cm ~ 4cm 程の大きさに切り分けます。(6等分を目安にします。)

絹さやは、すじを取り、細く切ってからさっと茹でておきます。

車えびは、臭い取りの処理をしましょう。せわたを取ってから、片栗粉をまぶして5分程度、酒につけておきます。

だし汁と車海老(生小巻ゆばのお吸い物レシピ)

2. 昆布と鰹節でひいただし汁に塩と醤油を加えて、中火にかけます。

これに、車海老を入れます。

ゆばを入れます(生小巻ゆばのお吸い物レシピ)

3. 次に、切り分けた生小巻ゆばを入れます。

手まり麩の彩り(生小巻ゆばのお吸い物レシピ)

4. 彩りになるように、手まり麩も入れましょう。

アクを掬い取る(生小巻ゆばのお吸い物レシピ)

5. アクが浮いてきましたら、静かに掬い取ります。

海老と手まり麩に火が通りましたら、火を止めます。

盛り付け(生小巻ゆばのお吸い物レシピ)

6. 盛り付けの際には、まず、具をこんもりと形よく盛ってから、だし汁を静かに注いでください。

絹さやをそっと添えます。

生小巻ゆばのお吸い物(レシピ)

ちょっと一言 :  春には、ミョウガや木の芽を添えられても美しいですよ。

肌寒い冬期には白味噌仕立てになさってもよろしうございます。


ゆば長